論青島食堂承包和食堂管理中危害分析臨界控制點(diǎn)的重要性

危害分析，危害評估，在青島食堂承包或者青島食堂托管的過(guò)程中，有著(zhù)非常重要的比重，也是做好企業(yè)食堂或者企業(yè)餐廳服務(wù)的根本。

HACCP是指危害分析臨界控制點(diǎn)，以確保食品消費、生產(chǎn)、加工、制造、準備、食用過(guò)程中的安全。HACCP是危害識別、評價(jià)、控制方面科學(xué)、合理、系統的方法。

HACCP由三部分組成:從原料采購，到產(chǎn)品加工，到消費環(huán)節，對可能出現的危害進(jìn)行分析與評估;根據分析與評估設立某種食品從原料到消費全過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)，還要建立有效的監測體系與關(guān)鍵控制點(diǎn)位程序。

HACCP認證原則包括:危害分析確定預防措施，關(guān)鍵控制點(diǎn)確定與把握，關(guān)鍵控制點(diǎn)限度的確定，監控關(guān)鍵控制每個(gè)點(diǎn)位，發(fā)生限度偏差采取糾正措施，制定記錄保存數據體系，制定具體實(shí)施審核程序七大要點(diǎn)。

2024年4月21日，奕林餐飲各項目經(jīng)理會(huì )議中，運營(yíng)總監講到，食物中的危害主要包括:生物危害、化學(xué)危害、物理危害。其中，生物危害占80%~90%。生物危害包括有害細菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。食品中的生物危害既有可能來(lái)自原料本身，也有可能來(lái)自食品加工過(guò)程。

化學(xué)危害有三類(lèi):一是天然化學(xué)物質(zhì)，存在于植物、動(dòng)物、微生物中;二是有意添加的化學(xué)藥品，即食品添加劑(當化學(xué)物質(zhì)用量超過(guò)規定時(shí)會(huì )對消費者造成潛在危害)。三是無(wú)意或偶然添加的化學(xué)合成物。

物理危害包括:在食品中發(fā)現的任何不正常有害外來(lái)物，如玻璃、金屬、塑料等。物理危害是常見(jiàn)投訴問(wèn)題。由于物理傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，而且物理傷害來(lái)源容易確認，所以需要啟動(dòng)危機應對措施。