風(fēng)口上的預制菜，一路向上。近日，由北京工商大學(xué)牽頭，在中國食藥促進(jìn)會(huì )的領(lǐng)導和支持下，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進(jìn)會(huì )預制菜與智慧團餐專(zhuān)委會(huì )宣告成立，協(xié)會(huì )的成立正式向市場(chǎng)表明了預制菜與團餐行業(yè)的緊密聯(lián)系。

在青島食堂管理和青島食堂承包中，預制菜出現，拿比較知名的調理包生產(chǎn)企業(yè)蒸燴煮來(lái)講，其在餐飲行業(yè)深耕二十年有余，而面向團餐、社餐等B端經(jīng)營(yíng)十余年，旗下調理包、預制菜產(chǎn)品遍銷(xiāo)全國、出口國外。

也就是說(shuō)，按照現在的概念來(lái)算，預制菜在團餐的運用至少有十年之久。

在中小學(xué)集體配餐中，學(xué)生營(yíng)養餐先由中央廚房做成預制菜，再到“衛星”廚房烹調，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預制菜進(jìn)行加熱.，被稱(chēng)為“中央廚房+衛星廚房”供餐模式。

在高校、醫院、工廠(chǎng)食堂檔口中，團餐公司中標后將檔口“招商分發(fā)”給想賺錢(qián)的個(gè)體，個(gè)體在經(jīng)營(yíng)中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預制菜產(chǎn)品。

在企業(yè)團建用餐場(chǎng)景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質(zhì)的成品預制菜也頗受歡迎。

標準化、高便捷、安全性助力預制菜進(jìn)入團餐

“預制菜為團餐帶來(lái)的降本增效，要綜合來(lái)算，而不能簡(jiǎn)單地將凈菜與毛菜價(jià)格做對比。”

農業(yè)農村部食品與營(yíng)養發(fā)展研究所副研究員劉銳認為，預制菜為團餐所帶來(lái)的正面影響具體表現在以下三個(gè)方面：

菜品標準化：團餐使用的原材料每次品質(zhì)存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進(jìn)行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導致烹飪而成的成品有差別。復熱即食的預制菜可直接作為標準產(chǎn)品，凈菜則為配料標準化搭配奠定基礎，大大提升出品標準率。

操作便捷性：采買(mǎi)、運輸原材料浪費人力物力財力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預制菜食材、運輸成本及風(fēng)向由上游承擔，中游加工操作簡(jiǎn)便，甚至可搭配包裝增值。

質(zhì)量安全保障：原料農產(chǎn)品的儲藏保險難度大，食品安全風(fēng)險較大，質(zhì)量穩定性差，預制菜則直接在中央廚房?jì)冗M(jìn)行菜品加工，每條生產(chǎn)線(xiàn)根據菜品品質(zhì)檢測結果進(jìn)行調味料等的搭配，產(chǎn)品品質(zhì)穩定，預制菜處理流程更加科學(xué)，包含除水、殺菌等供需，避免了細菌的滋生。