2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的生意不太好，但發(fā)生的事情卻不少。近日，有報道稱(chēng)桂林某校食堂菜里吃出一條小蛇，海底撈、漢堡王、小龍坎也均被爆出存在食品安全問(wèn)題，性質(zhì)惡劣程度有深有淺。前者是由于食堂的食安管理不到位，后面三個(gè)企業(yè)均是因為快速擴張導致的管控滑坡。

綜上，其實(shí)這些食安事故都是因為管理出了問(wèn)題才發(fā)生的，這是非常值得我們團餐人警惕的。

一、管理不到位，導致食品事故頻發(fā)

近日，有報道稱(chēng)桂林某高校學(xué)生在食堂吃飯時(shí)，竟然發(fā)現菜中驚現“野味”---一條小蛇。學(xué)生紛紛表示，以后吃飯一定要睜大眼睛，每吃一口都要注意。

7月12日，據報道，有消費者在濟南海底撈連城廣場(chǎng)店就餐時(shí)在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。該消費者當天下午出現胃部痙攣和便血。據濟南五院急診科就醫記錄顯示，消費者疑出現腸道出血的癥狀，雖無(wú)法確定病因是否與飲食有關(guān)，但醫生建議其住院接受進(jìn)一步檢查。

7月20日，海底撈回復記者稱(chēng)，經(jīng)過(guò)排查，該事件原因已確定為工廠(chǎng)灌裝環(huán)節員工操作不規范，導致產(chǎn)品標簽掉落到產(chǎn)品中。海底撈門(mén)店經(jīng)理第一時(shí)間向顧客表達歉意，并于次日陪同顧客到醫院檢查，結果正常。同時(shí)，海底撈表示向顧客表達歉意，并支持顧客依法維權，會(huì )積極配合相關(guān)部門(mén)的檢查，承擔相應的法律責任。

7月16日，中央廣播電視總臺2020年“3·15”晚會(huì )曝光了漢堡王和小龍坎。漢堡王存在偷工減料、使用過(guò)期食品等問(wèn)題。而小龍坎榆林的一家加盟門(mén)店，兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷(xiāo)售給顧客食用，涉案2噸多。隨后兩家均發(fā)表了道歉聲明。

但是這兩年，隨著(zhù)消費意識的逐步提升，消費者對食品安全事故的容忍程度變得越來(lái)越低。如果三年前，大眾還能為積極的公關(guān)買(mǎi)單，“當然還是選擇原諒它”，但眼下被疫情反復折磨的消費者已經(jīng)不能像過(guò)去那樣寬容。

上述食安事件，究其原因，還是管理不到位。有自身食堂管理不到位，也有快速擴張導致的管控下滑，后者更為明顯。

二、跑得快很重好，但更重要的是跑得穩

很多企業(yè)都想輕輕松松就掙到錢(qián)，但是能做到“多快好省”的企業(yè)幾乎寥寥無(wú)幾。企業(yè)在快速奔跑的前提下，更需要跑的穩，如果只注重速度的話(huà)，那么摔跟頭是遲早的事。

這對上述品牌企業(yè)來(lái)說(shuō)是很重要的一件事，對團餐企業(yè)來(lái)說(shuō)亦是如此。、團餐企業(yè)如何才能做到跑得穩？關(guān)鍵點(diǎn)就在于管理問(wèn)題上，不能只注重快速發(fā)展，而輕視了管理。管理可以分別從對食品安全的管理和對工作人員的管理著(zhù)兩方面來(lái)看。

1、食品安全的管理

1.科學(xué)防控安全風(fēng)險。全面分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險，制定科學(xué)有效的食品安全管理制度和風(fēng)險防控要求，定期開(kāi)展食品安全自查。建立HACCP或ISO22000體系，逐步通過(guò)認證。

2.嚴格查驗進(jìn)貨原料。制定嚴格的食品原料供貨要求。嚴格篩選食品原料供應商，倡導建立原料供應基地、與大型食品生產(chǎn)或銷(xiāo)售企業(yè)簽訂長(cháng)期供貨協(xié)議。明確專(zhuān)人負責食品原料進(jìn)貨查驗，嚴格執行查驗要求。

嚴禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；其他不符合衛生標準和要求的食品。

3.加工制作的規范。食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

4.全面推行供餐單位“明廚亮灶”。積極推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng) 明廚亮灶”，強化供餐單位自身食品安全管理，及時(shí)發(fā)現并糾正存在的問(wèn)題。向學(xué)校、市場(chǎng)監管部門(mén)、教育部門(mén)公開(kāi)食品加工制作信息，主動(dòng)接受監督。

5.提升食品安全管理水平。定期對大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等進(jìn)行檢驗檢測。充分運用物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)，提升原料溯源把關(guān)、設施設備管控、人員行為糾偏等的智能化水平。

2、工作人員的管理

1.要選配政治覺(jué)悟高、工作責任心強的同志擔任食堂事務(wù)長(cháng)，事務(wù)長(cháng)要加強自身政治和管理業(yè)務(wù)專(zhuān)業(yè)知識的學(xué)習，不斷提高自身素質(zhì)和管理水平。

2.食堂事務(wù)長(cháng)要負責定期組織食堂全體工作人員學(xué)習食品衛生安全知識及進(jìn)行職業(yè)道德教育和法制教育，不斷提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)。結合實(shí)際，采用色標管理、五常、6T等食品安全管理方法，提升學(xué)校食堂食品安全水平。

3.食堂工作人員必須掌握有關(guān)食品衛生安全的基本要求，認真參加學(xué)校組織的學(xué)習和培訓活動(dòng)，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。服從事務(wù)長(cháng)分配、遵守勞動(dòng)紀律和學(xué)校的規章制度，搞好責任區的環(huán)境衛生。

4.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。

5.對違反規章制度但未造成重大事故和經(jīng)濟損失的員工，按學(xué)校規定酌情進(jìn)行處罰。對違反了制定的規章制度而造成重大事故和經(jīng)濟損失的員工，移送有關(guān)部門(mén)追究其法律責任。

6.對學(xué)校食堂工作有突出貢獻的和對學(xué)校食堂的發(fā)展提出合理性建議并被采納的員工，可給予一定的精神獎勵。